Liha- ja kalatoidud

---

Liha ja lihatoidud

Küla kari Vazovka lähedal. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Mordovski Pimburi k. J. Karm, 1984. (Fk 2086:64)

Kuigi loomakasvatus on Mordvas karjamaade vähesuse tõttu etendanud abistavat osa, on sellega juba ammust ajast tegeldud. Põhilised koduloomad on hobused (alasha), sead (tuvo), lehmad (skal), lambad (reve) ja kitsed (avaka seja). Mordvalased kasutavad toiduks looma- (skalun' sõvel'), sea- (tuvon' sõvel'), lamba- (reven' sõvel') ja kodulinnuliha. J. I. Dines märgib, et isegi need mordvalased, kes elavad tatarlaste seas ja räägivad tatari keelt, söövad sealiha, kuna oma religioosse kuuluvuse poolest on nad jäänud õigeusklikeks. Tänapäeval Mordvas hobuseliha enam ei sööda, kuid minevikus on see olnud rituaalne toit, millest annavad tunnistust palved, mida sagedasti nimetatakse palveks hobuse eest (ajgor osks 'täku palve') (Dines 1963: 107).

Tatari päritolu hobuselihavorst, mida teevad ka mordvalased. Vorstil on ainult tatarikeelne nimi kazõ või jelkaz (ka basturma). Mordva. I. Särg, 1999.

Ammust ajast arenenud linnukasvatusest annavad tunnistust paljud mordvakeelsed kodulindude nimetused: kana - saraz, kukk - atjaksh, hani - matsej. Sellele viitab samuti munade kasutamine tavandilise toiduna. Vanasti oli ka spetsiaalne palve saraz ozks 'kana palve'.

Seakere puhastamine. Mordva ANSV Itshalki raj. Lobaski k. J. Karm, 1986. (Fk 2177:109)

Enne revolutsiooni oli tähelepandav terav sesoonsus mordvalaste toidus (näiteks tapeti koduloomi alati sügisel). Eksisteerisid ka mitmesugused religioossed keelud eriti loomsete toiduainete tarvitamises, mis väljendus paastude jälgimises. Tänapäeval on religioossed rituaalid kaotamas oma osatähtsust, kuid neist peavad rangelt kinni vanemad inimesed. Paastude ajal on keelatud piima- ja lihasaadused ning osaliselt ka kala. Keelejuht I. Artamanova ütles tabavalt, et mordvalased söövad ühe kolmandiku aastast, ülejäänud aja aga paastuvad. Tänapäeval on suurenenud lihatoitude osa, eriti sealiha tarvitamine. Märgatavalt rohkem kasutatakse ka kodulindude liha.

Mees õlgedest tehtud lõkkel seal karvu põletamas. Mordva ANSV Zubovo-Poljana raj. Vodovskie Selishtshi k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:228)

Loomi tapsid (skal petshkems) alati mehed. Mingeid rituaale sellega seoses ei teata. Ersalased verd ei tarvita, küll aga teatakse, et mokshalased söövad rasvaga praetud verd.

Liha (sõvel') säilitatakse mitmel viisil. Kõige enam kasutatakse seda soolatuna. Soolamiseks lõigatakse värske liha koos kontidega paarikilosteks tükkideks, raputatakse soolaga üle ja pannakse tünni. Lihatünne hoitakse esikus või keldris. Mõnikord soolatud liha ka suitsutatakse. Liha külmutamine on levinud vaid vähestes külades.

Soolapekk sünnipäevalaual. Mordva, Saransk. I. Särg, 1999.

J. I. Dines kirjeldab iidset liha säilitamise viisi, kuivatamist, mis viitab mordvalaste kunagisele rändlemisele. Sügisel, pärast tapmist lõigati liha tükkideks, soolati ja pandi tünni. Talvel liha külmus ja kevadel kuivatati see lahtises õhus kas päikese käes või varjus. Niisugust liha nimetatakse kostjaz' sõvel' 'kuivatatud liha'. Soolatud liha kutsutakse saltoz' sõvel'. Kuivatatud liha säilis kuni kaks aastat ja seda tarvitati toiduks ilma eelneva keetmiseta (Dines 1963: 108). Praegu seda võtet ei kasutata ja ketshenbijelased ei teadnud sellest midagi.

Liha rippumas maja otsaseinas kahe akna vahel. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:261)

Kui siga on tapetud, tehakse seapeast (tuvon' prja) ja -jalgadest (tuvon' pil'get') sülti (studin). Süldi keetmiseks kasutatakse ka lamba pead (reven' prja) ja looma sisikonda (teveljavt-makst 'kopsud-maksad').

'Pead ja jalad ahjus, pesevad, keedavad, lõikavad, kondid eemaldavad, ära viskavad, paned küüslauku, soola, loorberilehti ja vormi valavad; suvel keldris, aga talvel põranda all'.

Süldile lisatakse maitseainena ka pipart. Sülti keedetakse perekondlikeks pidupäevadeks, kuid selle valmistamine oleneb värske liha saamisest.

Tavaliselt liha kas keedetakse või praetakse. Keedetud liha (pidez' sõvel') süüakse tükkideks lõigatuna koos supi või kartulitega ja leivaga. Liha praetakse (restaz' sõvel') harvemini. Praadimiseks pannakse see kastruliga ahju, maitsestamiseks kasutatakse sibulat. Liha küpseb ahjus pool päeva. Mõnikord lisatakse lihale ja sibulale ka kartulit ja siis küpsetatakse neid koos. Praetud liha sibulaga ja munaga on ersalaste üheks piduroaks. Ersalaste pulmatoiduks on praetud põrsas (restaz' tuvo lewks) või põrsaliha.

Pelmeenid (sõvel' prjakinet'), mida valmistatakse hakklihast, on levinud kõikjal üle maa, aga neid tehakse suhteliselt harva. Põhiliselt valmistatakse neid hommikueineks. Täidiseks kasutatakse hakkliha kõrval ka keedetud või toorest riivitud kartulit, sibulat jm. maitseaineid. Varem valmistati pelmeene sügisesel ja talvisel ajal peotoiduna. Pelmeene tehakse mitut liiki ja need erinevad suuruse ja täidise poolest. Mõnes kohas tehakse pelmeenid poole peopesa suurused, teises kohas jälle väiksemad. Ja täidisekski kasutatakse küll sea- või lambaliha sibulaga või ainult sealiha küüslauguga.

Pelmeenid sõrgavtnez' prjakinet. Saransk. I. Särg, 1999.

Viimasel ajal on hakatud kodus valmistama ka lihast kotlette (katlet), kuid neid tehakse suhteliselt harva. Nende tegemist on kirjeldatud järgmiselt:

'Kartulit lõikad, liha, sibulat, kuivikuid, soola ja segavad ja pannil praevad ja kotlet; pikergused ja ümmargused tehakse'.

Rohkem tarvitatakse liha teiste toitude koostises. Lihaga keedetakse suppe (sõvel' jam 'lihasupp') või puljongeid (klimbid salma keedetakse lihapuljongis), kuid eraldi toiduna seda ei tehta. Liha süüakse praetud kapsaste ja kartulite juurde. Ka munaroog ja nuudlid tehakse mõnikord lihaga. Praetud liha antakse klimpide kõrvale. Kanalihast tehakse pulmapirukas (kurnik 'kanapirukas').

Pulmad: peigmees ja tema ema, kellel on kurnik. Mordva, Dubenski k. P. Mezin, 1989.

On huvitav märkida, et souste ja kastmeid mordvalased ei tunne.

Praadimiseks kasutatakse rohkem taimeõlisid kui sea- või lambarasva (lem, oj, kuja 'rasv'; ojbel' 'lambarasv'; reve oj ~reven' oj id.).


Kalatoidud

Mordvalased on ammust ajast kasutanud toiduks kala kal. Mil määral kalu tarvitatakse, sõltub küla asukohast mõne järve või jõe suhtes. Kuna Ketshenbije ligidal ei leidu ühtki suuremat veekogu, ei ole ketshenbijelastel kala kunagi olnud suurtes kogustes ega pidevalt. Varem osteti kala kalakaupmeestelt, kuid nüüd on põhiliseks varustajaks kauplus. Seetõttu kasutataksegi enamikus peredes neid kalaprodukte, mida müüakse kaupluses: heeringat seljodka, voblat obla või muid kalu ja kalakonserve. Paljudel kaladel on ersa keeles vene nimetused: tursk treska, kilud kilkat, ahven okun', peskaar peskar' jt.

Läheduses on kaks suuremat jõge - Sura ja Alatõr, millest püütakse sterlette sterljat ja sasaane sazan.

Mordva Riikliku Ülikooli üliõpilased järvel kala püüdmas. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Valgapino k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:122)	Mõrd. Mordva ANSV Kovõlkino raj. Kitshatovo k. E. Saarde, 1965. (Fk 1437:142)

Värskest kalast valmistatakse kalasuppi kal jam, millest juba eespool juttu oli. Tavaliselt praetakse värsket kala ahjus. Selleks lastakse rasv pannil kuumaks minna, lisatakse sibulat ja selles praetakse eelnevalt jahus rullitud kergelt soolased kalad. Eelnevalt kerge soolvee sees seisnud ja küpsetamise ajaks tükeldatud kalu küpsetatakse ka ahjus panni peal. Kala süüakse tavaliselt leiva või kartuliga.

Toiduks ei tarvitata mitte üksnes värsket kala svezhoi kal, vaid teda osatakse ka säilitada - kuivatada ja soolata. Kalade säilitamiseks marineeritakse nad soolvees. Toores kala lõigatakse tükkideks, lisatakse soola ja segatakse see kaladega.